مروری بر آلرژی های غذایی و روش های نوین شناسایی آن ها در موادغذایی

آلرژی غذایی، نتیجه واکنش‌ بیش ‌از اندازه‌ دستگاه‌ ایمنی‌ به‌ برخی‌ غذاها یا موادی‌ است که‌ معمولا بی‌خطرند و اصولا درگیری سیستم ایمنی و تولید آنتی‌بادی IgE در آن کاملا مشهود است. واکنش‌های آلرژیک نسبت به این غذاها معمولا ناشی از پروتئین‌هایی هستند که موجب واکنش‌های ایمونولوژیک اختصاصی می‌شوند. تعدادی از سندرم‌های بالینی خاص که در اثر آلرژی غذایی ایجاد می‌شوند، عبارت است از شوک آنافیلاکسی، آسم و درماتیت آتوپیک. آلرژن‌های‌‌‌‌‌‌‌ غذایی از طریق ترکیباتی در غذا که سبب تحریک و ایجاد واکنش‌های ایمونولوژیکی آلرژی می‌شوند، قابل‌ ردیابی هستند و شناسایی آن‌ها کار بسیار سختی است. از طرفی آزمون‌های طراحی‌شده به‌منظور شناسایی و اندازه‌گیری ترکیبات آلرژن در محصولات غذایی طبق تعریف DBPCFC باید بتواند محدوده‌ای بین کمتر از یک میلی‌گرم تا بیشتر از یک گرم آلرژن در یک کیلوگرم ماده غذایی را شناسایی کند. در حال حاضر عمده روش‌های موجود، مبتنی بر شناسایی قطعات DNA یا ترکیبات پروتئینی ترکیبات آلرژن است که هرکدام دارای مزایا، معایب و کاربردهای مختلف می‌باشد. روش‌های مبتنی بر پروتئین، معمولا شامل تشخیص‌های ایمونوشیمیایی بوده و معروف‌ترین آن‌ها روش الایزا است. درحالی­که در روش‌های مبتنی بر DNA، از تکثیر یک قطعه خاص از DNA به کمک دو پرایمر و یک پلیمراز مقاوم به حرارت استفاده می‌شود.